España es el país más saludable del mundo, según el ranking de Bloomberg Healthiest Country. Posiblemente haya muchos factores, su clima, su historia y sus gentes, pero cuando hablamos de la dieta, lo que es esencial en términos de salud, sabemos que el aceite de oliva está presente. Y cuando la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) alcanza su mayor expresión, en términos de consumo y propiedades saludables, es porque estamos hablando de aceite de cosecha temprana.

¿Qué es el aceite de cosecha temprana?

También llamado Extra Temprano, este aceite se obtiene de las aceitunas que todavía están verdes, sin madurar. Cuando el fruto está aún está verde, hay un aumento de polifenoles, antioxidantes naturales, la acidez es más baja y su oxidación, su envejecimiento, en definitiva, es menor. Esto produce aceites de un color verde brillante, con olores y sabores muy afrutados y, si bien puede evolucionar con el tiempo, son ideales para consumir en crudo por su riqueza y característico picor.

¿Cómo se produce?

La recogida del árbol requiere mucho más esfuerzo dado que el fruto no se desprende fácilmente y por tanto supone un mayor coste. Por otro lado, la cantidad de fruto que se requiere para conseguir 1litro de aceite es de un 60 a 90% mayor, es decir, se necesitan casi el doble de aceitunas para llenar la misma botella.

Cuando hablamos de su recogida, en el mes de octubre en Andalucía es cada vez más habitual alcanzar los 27-30°C de temperatura ambiental. Como consecuencia, se dispone de un fruto listo para procesar, a una alta temperatura, de modo que tras su paso por las primeras etapas en el molino y en el batido, esta situación genera la aceleración del proceso enzimático, causando una gran pérdida de compuestos volátiles y un deterioro de la calidad del aceite obtenido.

¿Cómo producir con la mejor calidad este aceite tan especial?

El reto pasa por el enfriamiento de la pasta de aceituna, que, por sus características viscosas y limpieza necesarias, hace muy compleja la tarea. Ha sido objeto de test y análisis durante estos últimos años, y, gracias a la colaboración entre la experiencia industrial, Universidad y la Asociación española ASSCAL, podemos confirmar que existe una solución y en FOLIVE contaremos con ella. No te pierdas el evento digital durante los días 17 y 18 de marzo, sólo a través de tu dispositivo móvil o Tablet o PC. Podrás aprender y contactar con expertos en soluciones novedosas que permiten producir AOVE de cosecha temprana con la máxima calidad.

¡¡Os esperamos!!

Autor del post:
Jorge García
Business & Marketing Development en Alfa Laval

Fuentes:

https://www.interempresas.net/Produccion-Aceite/Articulos/262534-Como-lograr-el-enfriamiento-efectivo-de-la-pasta-de-aceituna.html

https://www.olimerca.com/noticiadet/nuevo-sistema-vla-para-el-tratamiento-termico-de-la-pasta-de-aceituna/e43b89b32e8c435c26f86d57709b3ba0

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