Las decisiones de cómo trabajar en la almazara determinarán no solo los rendimientos industriales sino la composición y características de los aceites resultantes: solubilización de pigmentos, de antioxidantes, de las características de aromas así como del amargor y picor de éstos.

La Molienda: reacciones enzimáticas y oxidativas (positivas y negativas)

No solo influye el tipo de molino de aceite de oliva, la criba o el estado de las pastillas, también el cómo se haga la molienda. Para obtener aceites más redondos moler a menor revoluciones, con bajos amperajes buscando no elevar la temperatura de la pasta.

Batido: algo más que coalescer

El amasado de la pasta de aceituna es clave para la calidad y rentabilidad del proceso. Para la máxima calidad un batido corto (25-45 min), a baja temperatura (18-24ºC) y el menor espacio de cabeza posible mantendrán mejor los aromas.

Centrifuga vertical: más importante de lo que creemos

Aunque este equipo en muchas almazaras queda relegado a una esquina, es una importante herramienta que debe ser controlada tanto como los alperujos. El control de las temperaturas, la calidad del agua, ratio aceite/agua y limpieza de salida del aceite son claves para no perder calidad y la vida comercial del aceite.

Filtrado: un coste que se puede rentabilizar

Filtrar un aceite temprano permitiría una mayor vida comercial. Aunque conlleva un coste a corto plazo (no solo en material filtrante también en personal, pérdida de intensidad de frutado, amargor, picor, pigmentos y fenoles), a largo plazo se rentabilizaría porque se mantienen mejor el sabor y el color.

Infografía cortesía de Raiser Arbequina

Reflexión final

Mucha dedicación se puede prestar en dirigir la fertiirrigación, cuidar la recolección, determinar el mejor momento, etc., pero todo se puede ir al traste si la almazara no conserva esa calidad recibida. Por ello es crucial conocer y cuidar cada paso, desde el árbol hasta el envase, para que el zumo de aceituna llegue al consumidor con las mejores propiedades que este producto puede ofrecer. Extraer AOVE no es lanzar dados.

Más información: https://www.ctaex.com/transferencia-tecnologica/gor-raise-arbequina/manual

Autor:
Alfonso Manuel Montaño García
Responsable del Grupo de I+D de CTAEX


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